專(zhuān)業(yè)火鍋店設計公司分享2019年串串香麻辣燙的投資趨勢和裝修設計潮流近些天以來(lái)國內知名餐飲品牌研究院推出的“餐飲品牌榜”收錄了不少串串香香麻辣燙品牌，特別對串串香麻辣燙品類(lèi)進(jìn)行了觀(guān)察分析。在此基礎上，本文系統復盤(pán)了串串香麻辣燙走紅的原因、現狀、問(wèn)題及趨勢，供已入局或想入局的餐飲人參考。得益于餐飲企業(yè)日益增長(cháng)的訂單量，如今老方村里上百家砂器工廠(chǎng)及作坊，每年銷(xiāo)售砂器的價(jià)值能達上億元。憑一己之力，帶火了一個(gè)萬(wàn)年冷門(mén)產(chǎn)業(yè)，這就是串串香麻辣燙。而它的魔力遠不止于此。

一根竹簽撬動(dòng)餐飲江湖，2016-2019串串香麻辣燙到底有多火？

“大概2016年的時(shí)候，開(kāi)始發(fā)現周?chē)偸浅霈F‘串串香麻辣燙’。以前朋友們出去搓一頓常常是問(wèn)‘吃火鍋嗎’，現在卻是‘吃火鍋還是串串香麻辣燙吶’?！痹诔啥脊ぷ鞯陌最I(lǐng)陳暢一度驚訝于周?chē)淖兓?017年，串串香麻辣燙成了餐飲業(yè)“最紅的仔”。成都幾乎每條街都有串串香麻辣燙店，一些美食集中的地方，比如春熙路，一條街周邊甚至盤(pán)踞著(zhù)一百多家串串香麻辣燙店。成功攻陷川渝后，串串香麻辣燙大軍進(jìn)而挺進(jìn)全國各大一線(xiàn)城市，僅用了短短兩年時(shí)間，便遍地開(kāi)花。

截至2019年2月21日，在大眾點(diǎn)評成都、重慶、北京、上海、廣州、深圳、武漢等城市板塊上搜索“串串香麻辣燙”，相關(guān)商戶(hù)均超過(guò)1000家。在串串香麻辣燙發(fā)源地成都，統計到的串串香麻辣燙門(mén)店數量有8285家，達同期收錄的成都火鍋商戶(hù)數量的三分之一。在2017年12月底，這個(gè)數據還只有4784家，僅僅一年時(shí)間，就翻了將近一倍。與此同時(shí)，市場(chǎng)上開(kāi)始涌現出一批串串香麻辣燙品牌，他們借助連鎖加盟快速擴張，動(dòng)輒開(kāi)店500+，甚至出現沒(méi)有門(mén)店也能放出百家連鎖的情況，浩大聲勢遠非其他品類(lèi)的品牌可比。

顧大姐鋼管廠(chǎng)五區小郡肝串串香的設計師唐羽哲提到：小郡肝串串香、馬路邊邊、袁記串串香、小二班串串等品牌甚至將門(mén)店開(kāi)到了海外。如今，加拿大、美國、韓國、澳大利亞、新加坡等國家，都有了串串香麻辣燙的身影。

“國外現在已經(jīng)很多串串香麻辣燙店了，前不久我們去巴塞羅那都看見(jiàn)了一個(gè)不出名的成都品牌?！苯?jīng)常在國外跑的大龍燚火鍋創(chuàng )始人柳鷙對記者說(shuō)道。各類(lèi)型的串串香麻辣燙店讓人眼花繚亂，只要環(huán)境還不錯、味道不差，生意就會(huì )不錯。因此，也催生出不少致富神話(huà)。

“靠撿另一個(gè)品牌店里不想排隊的顧客起家，做成幾百家門(mén)店的知名品牌”“60平小店靠賣(mài)一元串串香麻辣燙年入百萬(wàn)”“做串串香麻辣燙兩年，身價(jià)漲十倍”……類(lèi)似的新聞比比皆是。

“成本比較低，裝修、選址沒(méi)這么煩人，就算開(kāi)在人流少一點(diǎn)的地方，都不會(huì )虧到哪里去，最多掙少一點(diǎn)?！眲倓偤灱s加盟了一家串串香麻辣燙店的老周對串串香麻辣燙市場(chǎng)懷抱著(zhù)大期望。

和老周一樣憧憬著(zhù)致富，拿著(zhù)錢(qián)、排著(zhù)隊等著(zhù)進(jìn)入市場(chǎng)的餐飲創(chuàng )業(yè)者還有很多。某知名串串香麻辣燙品牌就曾對外宣稱(chēng)，其總部平均每天接到的加盟電話(huà)有2000多通。

如此強勁的品類(lèi)勢能，火鍋最火時(shí)也莫過(guò)于此。

什么成就了串串香麻辣燙的火爆？直到現在，仍有很多人不知道，串串香麻辣燙怎么就火了？串串香麻辣燙確實(shí)火得莫名其妙。但在專(zhuān)業(yè)火鍋店策劃設計師唐羽哲看來(lái)，串串香麻辣燙突然爆紅與各方面的大小環(huán)境和生活方式息息相關(guān)，三公反腐以后中高端甚至正餐都在走下坡路，火鍋由于客單價(jià)較高導致請客的消費者不多，那么串串香麻辣燙的出現剛好彌補了脫離不了重口味又在生活上精打細算的大眾百姓的生理和心理的需求。

在成都，串串香麻辣燙其實(shí)一直存在于市井中。二十世紀80年代中，討生計的小販們在自行車(chē)后架上一邊掛個(gè)蜂窩爐子，放一口鋁鍋，裝上湯汁，一邊裝滿(mǎn)用竹簽串起來(lái)的原料，出沒(méi)于街邊、影劇院、錄相廳等熱鬧的場(chǎng)所附近，隨停隨賣(mài)，這就是串串香麻辣燙最早的形態(tài)，被稱(chēng)為“小火鍋”。

80年代末，小販們對街邊串串香麻辣燙進(jìn)行了一次大改造，將它搬進(jìn)了店堂，以門(mén)店的形式經(jīng)營(yíng)，并讓顧客自己燙食，成了正兒八經(jīng)的小火鍋?！按懵槔睜C和火鍋一樣，是成都人民的必需品。2003年到2010年的六七年時(shí)間，成都是玉林串串香麻辣燙香、袁記串串香麻辣燙香、六婆串串香麻辣燙香等老牌串串香麻辣燙的天下，盡管一直發(fā)展得都還可以，但在2015年之前也沒(méi)什么特別大的聲音?！睂?zhuān)欄作者蔣毅告訴記者。

“2016年有團隊介入運營(yíng)鋼五區小郡肝串串香麻辣燙，把它做火了以后，串串香麻辣燙就在全國爆發(fā)了?！贝簖垹D創(chuàng )始人柳鷙回憶道?！?015、2016年最火的是顧大姐鋼五區、結子串串香麻辣燙等主打小郡肝串串香麻辣燙的品牌，這兩年又成了馬路邊邊的主流，城頭常換大王旗?！笔Y毅說(shuō)道。對于串串香麻辣燙的走紅，四川火鍋協(xié)會(huì )常務(wù)副會(huì )長(cháng)嚴龍接受媒體采訪(fǎng)時(shí)總結了三點(diǎn)原因：

“首先，2016年成都市場(chǎng)眾多串串香麻辣燙店都進(jìn)行了裝修升級，就用餐環(huán)境來(lái)說(shuō)，并不比火鍋店差；其次，開(kāi)火鍋店的成本不高，開(kāi)串串香麻辣燙店的門(mén)檻更低，除去裝修費用，手握兩三萬(wàn)資金便可搞定；第三，相對于火鍋的其他變種，串串香麻辣燙在吃法和味道上與火鍋并沒(méi)有太大區別，反而在一些細節方面，如價(jià)格，有著(zhù)自己的優(yōu)勢?！睒I(yè)內也普遍認為，天生自帶火鍋基因，同時(shí)火鍋市場(chǎng)飽和，是串串香麻辣燙崛起的最重要原因。

2016年以來(lái)，幾大頭部品牌瓜分市場(chǎng)，火鍋市場(chǎng)容量已經(jīng)趨于飽和，2017年火鍋市場(chǎng)關(guān)店率反超開(kāi)店率，在餐飲行業(yè)中居于首位，2018年競爭更加慘烈。越來(lái)越難做的火鍋市場(chǎng)讓眾多投資人望而卻步。

而串串香麻辣燙天生自帶火鍋基因，在很多消費者眼中，串串香麻辣燙和火鍋只有一支簽的區別。相比其他品類(lèi)，自帶火鍋光環(huán)的串串香麻辣燙擁有無(wú)可比擬的發(fā)展優(yōu)勢，包括易復制、易標準化，強大的群眾基礎、接近零成本的市場(chǎng)教育，以及與火鍋同出一源的消費場(chǎng)景等。

這些優(yōu)勢被有心人重新發(fā)掘、包裝、創(chuàng )新后，煥發(fā)出新的生機，串串香麻辣燙便一路扶搖直上，有了今日的風(fēng)潮。此外，門(mén)檻低、毛利高，也是串串香麻辣燙得以迅速擴張的主要原因。

如嚴龍所說(shuō)，開(kāi)串串香麻辣燙店的門(mén)檻很低，“除去裝修費用，手握兩三萬(wàn)資金便可搞定”。專(zhuān)業(yè)串串香麻辣燙裝飾設計公司梳理各大串串香麻辣燙品牌的加盟信息也發(fā)現，開(kāi)一家串串香麻辣燙店的啟動(dòng)資金最多只需二三十萬(wàn)，最少的只要兩三萬(wàn)。相比火鍋店的動(dòng)輒投入百萬(wàn)，開(kāi)一家串串香麻辣燙店的門(mén)檻非常低。與門(mén)檻低相對應的是，串串香麻辣燙的毛利高。雖然串串香麻辣燙的單價(jià)不高，一小串只要幾毛一塊錢(qián)，但以量制勝，利潤非?？捎^(guān)。同時(shí)，消費習慣的變化和升級，也直接促成了這一風(fēng)潮?！皵]串”成為年輕人最喜愛(ài)的消費形式之一，食材搭配靈活豐富，又同時(shí)具備時(shí)尚和社交屬性的串串香麻辣燙，走紅也是情理之中。

快速擴張下，一些問(wèn)題也浮出水面，“串串香麻辣燙到底是不是一個(gè)好品類(lèi)？”

分得市場(chǎng)紅利后，餓狼串說(shuō)創(chuàng )始人徐永星曾不止一次懷疑過(guò)。在他看來(lái)，相對于火鍋，串串香麻辣燙將食物穿在簽上這一個(gè)簡(jiǎn)單的動(dòng)作，不僅更加耗費人工，而且也加大了出現食品安全的風(fēng)險。存在食品安全風(fēng)險、人工成本高、門(mén)檻低引發(fā)同質(zhì)化、人均價(jià)格升高，是目前串串香麻辣燙發(fā)展面臨的四大問(wèn)題。其中，食品安全和人工隱患大都來(lái)源于串串香麻辣燙的特色——串食材的簽簽。據知情人士透露，大部分串串香麻辣燙店的竹簽都是短期循環(huán)使用，一個(gè)星期、半個(gè)月或是一個(gè)月更換一次的情況很常見(jiàn)。如果清潔和消毒做得不到位，很容易誘發(fā)食安問(wèn)題。

2018年，知名串串香麻辣燙品牌“大斌家串串香麻辣燙火鍋”就因竹簽的重復使用和衛生問(wèn)題被推上了風(fēng)口浪尖，12家門(mén)店被勒令停業(yè)整頓。此外，穿串兒是一個(gè)特別的環(huán)節，需要大量人力，目前仍不能被機器取代?！半m然不少串串香麻辣燙品牌已經(jīng)可以實(shí)現中央廚房供應，比如肉制品以工廠(chǎng)加工的方式配送到門(mén)店，但是素菜和其他菜品還是不可避免地依賴(lài)人工?！笔Y毅認為，高度依賴(lài)人工，是限制串串香麻辣燙發(fā)展的關(guān)鍵因素。串串香麻辣燙的同質(zhì)化問(wèn)題，更是扎心。據說(shuō)目前每開(kāi)5家串串香麻辣燙店，就有3家是小郡肝，鍋底口味相似，食材基本差不多，幾乎沒(méi)有特色可言。

至于人均價(jià)格，蔣毅提到，此前很多人吃串串香麻辣燙，是因為它足夠便宜；但是現在，很多串串香麻辣燙店的人均已經(jīng)和火鍋店持平了，人均也在八九十元，點(diǎn)餐稍微不注意的話(huà)，人均會(huì )直接飆升到超過(guò)一百元。對比起來(lái)，就會(huì )讓消費者產(chǎn)生“劃不來(lái)”的感受，影響串串香麻辣燙的發(fā)展。

2019年繼續平穩發(fā)展，走勢向好

串串香麻辣燙的火爆，讓不少人聯(lián)想到此前大熱的潮汕牛肉火鍋、鹵鵝等品類(lèi)，擔心它會(huì )和這些品類(lèi)一樣，大盛然后大衰。柳鷙對串串香麻辣燙的發(fā)展也表達了相似的看法。在他看來(lái)，串串香麻辣燙是火鍋的細分，普適性更強，走勢會(huì )比較平穩且持續，不會(huì )像鹵鵝等熱門(mén)品類(lèi)一樣大起大落?！袄^續爆發(fā)式的增長(cháng)不太可能，保持整體向上的勢頭概率很大。至于是否會(huì )像鹵鵝、潮汕牛肉火鍋等品類(lèi)一樣急轉直下、馬上掉頭，我認為是未知數，但至少2019年不會(huì )出現這種情況?！笔Y毅也說(shuō)道。

關(guān)于串串香麻辣燙2019年的走向，馬路邊邊麻辣燙創(chuàng )始人郭一凡認為，相比2018年的高速增長(cháng)，今年應該會(huì )相對平穩，“該漲的會(huì )漲，該洗牌的還是會(huì )洗牌”?？偟膩?lái)看，業(yè)內人士對串串香麻辣燙2019年的走勢總體看好。同時(shí)，他們也透露，目前串串香麻辣燙市場(chǎng)正在不斷迭代，朝細分化、場(chǎng)景化、品牌化、大眾化演變。