知名專(zhuān)業(yè)餐飲設計師分享2019年主題餐廳火鍋店發(fā)展趨勢以及投資建議
一、餐飲市場(chǎng)的多元化

1.全國乃至全世界華人餐飲市場(chǎng)將會(huì )越來(lái)越繁榮，目前全國有餐飲許可備案工商登記的單位達到了近500萬(wàn)家，從業(yè)人員超過(guò)了2000萬(wàn)。

2018年全國餐飲業(yè)的零售總額達到了39644億元，增長(cháng)率是10.7%，增速超過(guò)社會(huì )商品零售總額的增長(cháng)速度?？梢?jiàn)，未來(lái)的餐飲行業(yè)將迎來(lái)一系列更加繁榮多元化的發(fā)展，這是時(shí)代和市場(chǎng)經(jīng)濟的自然選擇。

從投資方角度來(lái)看：

隨著(zhù)房地產(chǎn)市場(chǎng)趨于穩定，越來(lái)越多手握鈔票的投資人開(kāi)始尋找新的機會(huì )。門(mén)檻相對較低、現金流大、回本快的餐飲行業(yè)，就是最好的選擇。大數據顯示，全國商業(yè)綜合體對餐飲招商的比例，已經(jīng)由20％提升到了48％。一線(xiàn)城市的CBD商場(chǎng)中幾乎一半都是餐廳，投資者的眼睛在看哪里，已經(jīng)一目了然。

從消費者角度來(lái)看：

我們也不難發(fā)現，人們的消費觀(guān)念正在改變，而且“壓力大”則成為城市人口生活的主旋律。相對于耗費大量金錢(qián)與時(shí)間的旅游、玩樂(lè )，逛吃逛吃反而成為了排解生活都市工作壓力最好的選擇。就像成都的一家品牌火鍋廣告詞一樣，沒(méi)有啥子不開(kāi)心是吃一頓火鍋解決不了的，有就吃?xún)深D。

從就業(yè)者角度來(lái)看：

2018年下旬很多知名公司相繼曝出裁員消息。隨著(zhù)社會(huì )閑賦人員的增多，餐飲因其自身的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢，很有可能會(huì )吸引一大批跨界創(chuàng )業(yè)人的涌入，幾乎離不開(kāi)抱團取暖的合作方式以及更理智的模式選擇。

2．餐飲品牌的百花齊放百家爭鳴

而當市場(chǎng)上的餐飲企業(yè)增多，競爭加劇的同時(shí)，也將催生出更多的創(chuàng )新機會(huì )。比如在前幾年正餐作為主流時(shí)，顧大姐正宗鋼管廠(chǎng)五區小郡肝串串香、集漁泰式海鮮火鍋、九鍋一堂酸菜魚(yú)、蛙牛公社蛙蛙雞、味之絕美蛙魚(yú)頭等品牌選擇了產(chǎn)品細分的方向，逆流而生；而后連鎖重口味主題火鍋悄然高效興起，大龍燚、小龍坎、電臺巷、蜀大俠等品牌就選擇以“給產(chǎn)品增加綜合附加值”的方式，做出了自身口碑化IP化的品牌特色；擁擠的市場(chǎng)勢必會(huì )反推行業(yè)的創(chuàng )新，正所謂時(shí)局造英雄，重壓之下，必定有能集思廣益之人。加上隨著(zhù)價(jià)值觀(guān)的多元發(fā)展、技術(shù)應用的場(chǎng)景化與普及化，我們相信未來(lái)餐飲行業(yè)將會(huì )涌現出層出不窮的創(chuàng )新。

二、餐飲從業(yè)者的硬實(shí)力以及新模式

餐飲行業(yè)目前的局勢，正如一場(chǎng)盛大的運動(dòng)比賽。各式各樣的選手躍躍欲試，但大部分都在中途倒下，只有一直穩定發(fā)揮的少部分還在堅持。全聚德、狗不理這樣的老字號雖然底子好，一開(kāi)始跑在前面，但現在卻漸漸體力不支，正在被大部隊遠遠地甩開(kāi)；趙小姐不等位、泡面小食堂等網(wǎng)紅品牌，光鮮的外表給了他們助力，卻因為沒(méi)有過(guò)硬的實(shí)力，在爆發(fā)一瞬間后就快速凋零；也有一些品牌雖然起步較晚，但依靠著(zhù)創(chuàng )新以及產(chǎn)品實(shí)力，迅速實(shí)現了逆襲與超越。這種場(chǎng)景未來(lái)必將持續，而且隨著(zhù)加入這場(chǎng)運動(dòng)賽事的品牌越來(lái)越多，原本賽道中的成員，只要稍有閃失便會(huì )被淘汰。

巨變的環(huán)境會(huì )帶來(lái)更多挑戰，但是同時(shí)也會(huì )帶來(lái)很多誘惑。如果僅僅是為了短期利潤，或者采用機會(huì )主義的價(jià)值判斷，會(huì )帶來(lái)不可逆轉的傷害。越是在動(dòng)蕩的時(shí)候，越要堅守企業(yè)的基本價(jià)值觀(guān)和核心競爭力，符合長(cháng)期發(fā)展利益也唯有此，才可以擁有內在的驅動(dòng)力量，去完成沖刺式的馬拉松長(cháng)跑。

三、消費者最關(guān)心的東西：價(jià)值

隨著(zhù)餐飲行業(yè)百花齊放，消費者有了更多的選擇，同時(shí)會(huì )生活有個(gè)性很洋氣的精神消費也成為年輕人從眾消費的主流。這就導致消費者由“價(jià)格敏感”轉變?yōu)榱恕皟r(jià)值敏感”。不少被稱(chēng)為“黑馬”的餐飲品牌正是因其提供的獨到價(jià)值，而備受消費者矚目。就拿近年大紅的火鍋新秀，鋼管廠(chǎng)五區小郡肝串串香、馬路邊邊麻辣燙、集漁泰式海鮮火鍋來(lái)說(shuō)。在消費者認可的傳統火鍋基礎上，融合了生活化的記憶元素和網(wǎng)紅風(fēng)格，同時(shí)提供特色的環(huán)境、新鮮的食材、過(guò)硬的產(chǎn)品，并配套推出各式各樣的體驗化標簽化營(yíng)運品牌服務(wù)。

這些要素幾乎完美契合了都市年輕女性的偏好，在消費者心中達成價(jià)值大于價(jià)格的觀(guān)念。而打造產(chǎn)品價(jià)值的核心，就在于針對消費者需求。

這是一個(gè)眾所周知的道理，但傳統餐飲人大多被拘泥于消費者顯性需求，而忽略了隱性需求。比如消費者說(shuō)“只要好吃就行”，不少從業(yè)者就將其作為金科玉律，只注重味道。最后卻發(fā)現，味道再好，卻依然干不過(guò)味道一般的網(wǎng)紅店。海底撈、小米手機，做的都是價(jià)值生意，這在未來(lái)也將是餐飲行業(yè)的主流。畢竟，不論是那個(gè)時(shí)代的消費者，超預期的消費體驗都能贏(yíng)得他們的好感。

四、餐飲老板需要聚焦

那些在馬拉松中被快速淘汰的品牌，以及那些找不到自身真正價(jià)值的品牌，大多是犯了一個(gè)餐飲行業(yè)的原罪——不理解餐飲本身。比如很多人都有這樣的困惑：我開(kāi)了一家堂食店，但外賣(mài)看起來(lái)很賺錢(qián)，我要不要外賣(mài)業(yè)務(wù)上花心思？但事實(shí)上，對于堂食店而言，外賣(mài)并非核心，核心是品牌有沒(méi)有可能跟顧客之間建立起真正的聯(lián)系。外賣(mài)只是形式，你的價(jià)值在于堂食。這種猶豫在過(guò)去比比皆是，比如讀家附近的一家中餐，最開(kāi)始做串串，后來(lái)又加入了烤肉，最后做起了小龍蝦......

隨著(zhù)餐飲從業(yè)者普遍素質(zhì)地提高，將會(huì )有更多的從業(yè)者理解到其中的商業(yè)邏輯，在“適合”與“力所能及”的前提之下，帶領(lǐng)餐飲聚焦于生活本身。

五、號召力強的品牌運營(yíng)者更大度，更愿意抱團發(fā)展共生共贏(yíng)

科特勒所言，“把獨享當作目標的日子已經(jīng)一去不復返了，包容性才是商品游戲的新主題?！痹诰拮兊纳虡I(yè)環(huán)境中，幾乎每個(gè)企業(yè)都在商業(yè)的各個(gè)領(lǐng)域建立了生態(tài)網(wǎng)絡(luò )聯(lián)盟，每個(gè)聯(lián)盟都力圖通過(guò)建立伙伴關(guān)系達到總體大于部分之和的效果。

餐飲行業(yè)也正在漸漸趨向與這種模式。比如今年國慶節期間，由大龍燚火鍋聯(lián)合成都68家餐飲企業(yè)，一起舉辦了“成都錦鯉”活動(dòng)，這次活動(dòng)獲得了巨大的成功。上周，大龍燚又與集漁、烤匠、馬路邊邊等人氣餐飲品牌聯(lián)合舉行了全店半價(jià)活動(dòng)。

自大眾點(diǎn)評與美團合并，一家獨大的平臺給餐飲企業(yè)的壓力日益加劇，像這樣抱團取暖的策略，未來(lái)將會(huì )越來(lái)越多。蘋(píng)果令人震驚的異軍突起，一方面源于喬布斯的卓越指引，另外一方面源于蘋(píng)果創(chuàng )建的包含眾多軟件開(kāi)發(fā)商的生態(tài)網(wǎng)絡(luò )。它為眾多的軟件開(kāi)發(fā)商開(kāi)辟了全新的路徑，獲得了與用戶(hù)直接互動(dòng)的機會(huì )。

我們也堅持認為“聯(lián)合比擁有重要”，“核心是分享也是協(xié)同”！