餐廳總體環(huán)境布局

　　餐廳的總體布局是通過(guò)動(dòng)線(xiàn)空間、使用空間、工作空間等要素的完美組織所共同創(chuàng )造的一個(gè)整體。作為一個(gè)整體，餐廳空間設計首先必須合乎接待顧客和使顧客方便用餐這一基本要求，同時(shí)還要追求更高的審美和藝術(shù)價(jià)值。原則上說(shuō)，餐廳的總體平面布局是不可能有一種放諸四海而皆準的真理的，但是它確實(shí)也有不少規律可循，并能根據這些規律，創(chuàng )造相當可靠的平面布局效果。餐廳內部設計首先由其面積決定。由于現代都市人口密集，寸土寸金，因此須對空間作有效的利用。從生意上著(zhù)眼，第一件應考慮的事就是每一位顧客可以利用的空間。廳內場(chǎng)地太擠與太寬均不好，應以顧客來(lái)餐廳的數量來(lái)決定其面積大小。秩序是餐廳平面設計的一個(gè)重要因素。

　　由于餐廳空間有限，所以許多建材與設備，均應作有序的組合，以顯示出形式之美。所謂形式美，就是全體與部分的和諧。簡(jiǎn)單的平面布置有利于統一理念，但容易因單調而失敗;復雜的平面布置富于變化的趣味，但卻容易松散。有失去和諧之感。因此，設計時(shí)還是要運用適度的規律把握秩序的精華，這樣才能求取完整而又靈活的平面效果。在操作主題餐廳設計時(shí)，由于備用途所需空間大小各異，其組合運用亦各不相同，必須考慮各種空間的適度性及各空間組織的合理性。

　　有關(guān)的主要空間有如下幾種： 顧客用空間：顧客餐位等，是服務(wù)大眾、便利其用餐的空間; 管理用空間：如入口處服務(wù)臺、辦公室、服務(wù)人員休息室、倉庫等;調理用空間：如配餐間、主廚房、輔廚房、冷藏間等; 公共用空間：如等候區、走廊、洗手間等。 在運用時(shí)要注意各空間面積的特殊性，并考察顧客與工作人員流動(dòng)路線(xiàn)的簡(jiǎn)捷性，同時(shí)也要注意消防等安全性的安排，以求得各空間面積與建筑物的合理組合，高效率利用空間。

　　用餐設備的空間配置

　　主題餐廳設計除了包括對店內空間做最經(jīng)濟有效的利用外，店內用餐設備的合理配置也很重要。諸如餐桌、椅以及櫥、柜、架等，它們的大小或形狀雖各不相同，但應有一定的比例標準，以求得均衡與相稱(chēng)，同時(shí)各種設備應各有相當的關(guān)系空間，以求能提供有水準的服務(wù)。

　　具體來(lái)說(shuō)，用餐設備的空間配置主要包括餐桌、餐椅的尺寸大小設計及根據餐廳面積大小對餐桌的合理安排?，F在餐廳里也開(kāi)始用長(cháng)方形桌作普通的中餐桌。餐桌是方形或圓形的并不限定，以能隨營(yíng)業(yè)內容與客人的人數增減機動(dòng)應用為佳;普通都采用劃一的方形桌或長(cháng)方形桌。方形桌的好處是可在供餐的時(shí)間內隨時(shí)合并成大餐桌，以接待沒(méi)有訂座的大群客人?，F代生活中，人們并不是經(jīng)常結伴成伙地去餐廳大吃一頓，多數還是普通用餐，所以對于一般餐廳來(lái)說(shuō)，還應以小型桌為主，供二人至四人用餐的桌子，剛好符合現代中國家庭的要求。而快餐廳可以多設置一些單人餐桌，這樣，就餐人不必經(jīng)歷那種和不相識的人面對而坐、互看進(jìn)餐的尷尬局面。而且，快餐廳的營(yíng)業(yè)利潤依賴(lài)于進(jìn)餐人數。一人一桌，即使是幾個(gè)朋友一塊來(lái)，也不便左右回顧去大聲聊天，影響進(jìn)餐速度。能讓顧客快吃快走，才是最理想的餐桌形式。大型的中餐桌，往往是供群體就餐而設置的。中餐的菜譜復雜，從涼菜到最后上湯、水果，用餐結束，最快也要40分鐘以上的時(shí)間。而就餐人一聊天，海闊天空，一餐時(shí)間往往只能接待一茬顧客。

　　對于定位高端中餐館來(lái)說(shuō)，營(yíng)業(yè)利潤并不是依靠就餐人數或翻臺率，而是依靠消費水平。為了能使餐館的利潤提高，包廂或包間就是一種好的形式。因為，首先包間為就餐人提供了一個(gè)相對私密的空間環(huán)境;其次，在這樣一個(gè)小空間里，服務(wù)水平和服務(wù)設施可以有很大的提高;再者，顧客可以延長(cháng)就餐時(shí)間，用餐消費的開(kāi)支可以隨之提高;另外，由于是品嘗性質(zhì)的慢慢就餐，而且每道菜送上來(lái)時(shí)，服務(wù)人員可以向顧客介紹菜的內容，因此在這里也可以充分體現飲食文化。餐桌的大小會(huì )影響到餐廳的容量，也會(huì )影響餐具的擺設，所以決定桌子的大小時(shí)，除了符合餐廳面積并能最有效使用的尺寸外，也應考慮到客人的舒適以及服務(wù)人員工作人員工作方便與否。桌面不宜過(guò)寬，以免占用餐廳過(guò)多的空間面積。座位的空間配置上，在有柱子或角落處，可單方靠墻作三人座，可也變成面對面或并列的雙人座。餐桌椅的配置應考慮餐廳面積的大小與客人餐飲性質(zhì)的需要，隨時(shí)能做迅速適當的調整。