其實(shí)，對一個(gè)餐飲品牌而言，排隊、低價(jià)、時(shí)尚等前店特征是可視化的，背后的資源匹配，系統支撐，管理功力則是不可視的。
模仿者高陣亡率的原因就在于，只模仿了20%的前店之“形”，卻忽視了其背后80%的系統之“神”。
前兩天一家排隊很厲害的餐廳關(guān)門(mén)了。這家餐廳做的是新派川菜，開(kāi)在廈門(mén)的一家社區商場(chǎng)里。自從這家店把價(jià)格調至7折（同時(shí)再做團購），店里的客人就多了起來(lái)，而且幾乎每天都在排隊。
非餐飲行業(yè)的朋友覺(jué)得這家店業(yè)績(jì)應該很好，俗話(huà)說(shuō)就是很賺錢(qián)。甚至連做餐飲的同行都會(huì )想參考這種策略：好的地段，時(shí)尚的裝修，超低的價(jià)格，排隊很厲害……也就是傳說(shuō)中的知名主題餐廳品牌模式。
但事實(shí)是，這家店排隊最厲害的時(shí)候，一個(gè)月也要虧10萬(wàn)。最后只好關(guān)門(mén)。
所以，不要輕易學(xué)知名主題餐廳品牌，否則可能死得很慘。簡(jiǎn)單分析一下：
五年前筆者第一次去知名主題餐廳品牌的時(shí)候也是驚呆了。
但當時(shí)知名主題餐廳品牌在杭州已經(jīng)有幾十家店。
1.品牌很強勢：店多，選址佳，裝修時(shí)尚。
2.店面選址佳：一般選在主力商場(chǎng)的一流位置（在杭州還會(huì )在寫(xiě)字樓附近以及有超大面積停車(chē)場(chǎng)的街鋪開(kāi)店）。
3.裝修很時(shí)尚：酒吧風(fēng)，夜店風(fēng)，工廠(chǎng)風(fēng)，各種時(shí)尚裝修。
4.性?xún)r(jià)比很高：比學(xué)校食堂還便宜。
5.排隊很?chē)乐兀翰慌艂€(gè)半小時(shí)是吃不上飯的。
1.租金很便宜：商場(chǎng)為了導流，以很低的租金提供給知名主題餐廳品牌。
2.翻臺特別高：一天翻6-8臺是正常的。
3.同行認為的核心競爭力是：低價(jià)、翻臺。
4.營(yíng)利能力強。
于是就會(huì )有很多餐飲同行去抄知名主題餐廳品牌的模式，但多數都失敗了。
為什么輕易抄知名主題餐廳品牌可能會(huì )死得很慘
1、表象：知名主題餐廳品牌的低價(jià)和排隊只是結果，而并非核心競爭力。如果沒(méi)有理解清楚就會(huì )本末倒置。
2、核心競爭力：知名主題餐廳品牌的核心競爭力來(lái)自于優(yōu)化過(guò)的成本結構。如果沒(méi)有和知名主題餐廳品牌一樣的成本結構，卻要采用知名主題餐廳品牌的策略，基本上都會(huì )死得很慘。
3、單體餐飲店最大的成本分別來(lái)自于：后廚人力成本、前廳人力成本、租金成本、物料成本。
知名主題餐廳品牌模式的成本優(yōu)勢來(lái)自于：
（1）集采帶來(lái)的供應鏈成本優(yōu)勢。也就是單店一斤白菜采購價(jià)2元，而知名主題餐廳品牌可能只要5毛，所以知名主題餐廳品牌的低價(jià)是營(yíng)利的，沒(méi)有集采優(yōu)勢的單店是會(huì )賠錢(qián)的。
（2）中央配送中心帶來(lái)的后廚標準化從而大幅度降低后廚成本：知名主題餐廳品牌可能采取了比中央廚房更為先進(jìn)的中央配送中心。
中央配送中心是分撥供應商已經(jīng)標準化供應的基礎原料和醬料。也就是說(shuō)供應商送到中央配送中心的青菜已經(jīng)是定量、中等包裝（比如5份菜份量）、洗凈、切好。
中央配送中心配送的并非半成品。半成品的熟食配送到門(mén)店進(jìn)行簡(jiǎn)單的再加熱口感會(huì )大幅度下降。中央配送中心配送的是量化標準化的基礎原料，門(mén)店的菜是現煮的，口味佳。
有了中央配送中心，可以大幅度省了幾部分成本：a、后廚人工：后廚無(wú)須大廚，只需熟練的操作工就可以了。人工數量和工資水平都能大幅度下降；b、廚房面積：商場(chǎng)租金都很高，廚房面積壓縮將帶來(lái)門(mén)店租金大幅降低。
（3）高翻臺帶來(lái)的前臺單位面積的人工成本下降。由于采用更為激進(jìn)的定價(jià)策略，所以餐廳比較容易提高翻臺，這意味著(zhù)人均營(yíng)業(yè)額更高。換言之，人力成本更低。
（4）租金成本更低：由于可以帶來(lái)大量人流，很多商場(chǎng)提供了只有市場(chǎng)行情的1/5租金給知名主題餐廳品牌。
（5）品牌優(yōu)勢：強勢的品牌帶來(lái)更高的轉化。
（6）選址：人氣高地更容易帶來(lái)足夠多的人流。
也就是如果沒(méi)有集采、沒(méi)有中央配送中心、沒(méi)有后廚標準化以及翻臺帶來(lái)的后廚前廳人工成本降低、沒(méi)有更低的租金、沒(méi)有品牌優(yōu)勢、沒(méi)有好的選址，一家餐廳只學(xué)了知名主題餐廳品牌的低價(jià)和時(shí)尚的裝修，基本上99%會(huì )死得很慘。
知名主題餐廳品牌的功夫好比是一指禪，如果沒(méi)有足夠內力，這一指戳下去，恐怕指頭會(huì )斷了。
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