2018年度“中國餐飲品牌力100強”榜單出爐。作為餐飲業(yè)第一份以“品牌力”為主題的榜單，這份榜單透露了哪些信號信息？對于餐飲投資加盟老板有何啟發(fā)？這樣找到適合自己的專(zhuān)業(yè)餐廳火鍋店品牌空間設計師？我們可以從專(zhuān)業(yè)餐飲視覺(jué)創(chuàng )意設計機構知名餐廳設計師唐羽哲的分享中，發(fā)現未來(lái)主題餐廳火鍋店加盟投資的一些規律和啟發(fā)！

面向國際化的中國餐飲品牌力日益凸顯

改革開(kāi)放40年，中國的經(jīng)濟高速騰飛，我國的餐飲行業(yè)規模也顯著(zhù)提升，2018年餐飲業(yè)市場(chǎng)規模預計突破4萬(wàn)億，國內餐飲品牌萬(wàn)花齊放，大量新銳品牌涌現了出來(lái)，餐飲業(yè)進(jìn)入了全新的發(fā)展階段。 

在這樣的大背景下，餐飲消費者的價(jià)值觀(guān)也在重塑，外出就餐首選有品牌知名度且值得信賴(lài)的餐館。這表明，過(guò)去以簡(jiǎn)陋小檔口形式存在的餐飲形態(tài)顯然已經(jīng)不適合當下。 

餐飲行業(yè)早已從粗放型的混亂模式，進(jìn)入到注重精細化管理和重視品牌塑造的時(shí)代。整個(gè)餐飲市場(chǎng)對餐飲品牌力的重視達到了空前的程度，中國餐飲品牌力時(shí)代已經(jīng)來(lái)臨！ 

百強榜單的全面解讀以及案例分析

1 百強品牌多集中在一二線(xiàn)城市，三四線(xiàn)城市品牌鮮少上榜  

從本次入選百強榜的品牌來(lái)看，一線(xiàn)和二線(xiàn)城市的品牌相對集中，三四線(xiàn)城市的品牌則較少入選。 

究其原因，主要是由于餐飲品牌力受到城市化程度、人群消費能力和政策支持等因素影響。目前，一、二線(xiàn)城市在經(jīng)濟發(fā)展程度、人口數量和人們的消費意識上具備較大優(yōu)勢，為餐飲業(yè)的發(fā)展提供良好的環(huán)境。而三、四線(xiàn)城市餐飲行業(yè)的發(fā)展則相對受限。

2 中式正餐實(shí)力依舊雄厚，粵菜和江浙菜的占比遙遙領(lǐng)先  

中式正餐是本次榜單的主角，幾乎占據大半江山。從菜系來(lái)看，粵菜和江浙菜領(lǐng)先，分別上榜10家和9家；京幫菜和川菜緊跟其后，分別上榜5家和4家，而其他菜系品牌上榜較少。

由此可見(jiàn)，各大菜系的發(fā)展極其不均衡，除了少數幾個(gè)菜系能在全國開(kāi)疆辟土之外，其他很多菜系都未能走出區域走向全國。除了口味接受度的問(wèn)題之外，更多的可能是因為中式正餐標準化面對著(zhù)非常大的難度。

其次，從品牌成立時(shí)間來(lái)看，大部分上榜的品牌的創(chuàng )立時(shí)間均在10年以上，而創(chuàng )立不到10年的新興品牌的占比不足15%。譬如樓外樓創(chuàng )立于1848年，上海小南國創(chuàng )建于上個(gè)世紀80年代，半島餐飲創(chuàng )建于2003年，過(guò)半的品牌都是在21世紀初或之前創(chuàng )立的。 

由此可見(jiàn)，成熟老品牌的根基相對深厚，品牌影響力相對深廣。并且，面對激烈動(dòng)蕩的市場(chǎng)競爭，它們當中大多數還勇于求變，除了經(jīng)營(yíng)好餐飲業(yè)務(wù)之外，還積極拓展食品加工等業(yè)務(wù)，向零售發(fā)力，朝著(zhù)多業(yè)態(tài)、多品牌的方向邁進(jìn)。譬如廣州酒家創(chuàng )立子品牌利口福走零售路線(xiàn)，豐收日集團旗下有豐收日食品等。

此外，將發(fā)展版圖擴充到國外也是很多中式正餐品牌的謀變舉措之一。我國綜合實(shí)力的提升為中餐出海提供了有利的條件，于是，諸多中式正餐品牌將視野投向了海外，積極布局國際市場(chǎng)，如眉州東坡和大董分別于2103年和2017年將餐廳開(kāi)到了美國，此前全聚德也曾數次試水海外。本土中式正餐品牌抓住機遇順勢“出?！?，極大地提升了品牌形象。

3 川渝火鍋占據半壁江山，潮汕牛肉火鍋異軍突起   

本次上榜的火鍋品牌共有19家，川渝火鍋就占了11席，近幾年興起的潮汕牛肉火鍋品牌則有3家上榜。川渝火鍋是火鍋品牌當之無(wú)愧的霸主，涌現出了海底撈、德莊火鍋、珮姐老火鍋等一大批杰出品牌，它們或在服務(wù)上做出特色，或在產(chǎn)品上以及營(yíng)銷(xiāo)上謀求差異化，使得川渝火鍋的門(mén)店得以在全國攻城略地，品牌知名度也隨之暴漲。 

在川渝火鍋的領(lǐng)地之外，以潮汕牛肉火鍋為代表的粵式火鍋近年來(lái)異軍突起。憑借著(zhù)對極致新鮮概念的追求，一度在全國掀起一陣潮汕牛肉火鍋風(fēng)潮。一批注重供應鏈構造和產(chǎn)品特色挖掘的品牌在這次風(fēng)潮中嶄露頭角，涌現出了八合里海記牛肉店、陳記順和等出色品牌，而未能練好內功的大部分品牌則倒在了潮水退卻之后。

此外，縱觀(guān)上榜的諸多火鍋品牌，可以發(fā)現火鍋品類(lèi)愈來(lái)愈趨向于細分化。在品類(lèi)上，羊肉火鍋、牛肉火鍋、魚(yú)火鍋等都有，品類(lèi)越來(lái)越多樣化；在鍋底上，麻辣、清口等不一而足；在食材上，強調毛肚、羊肉的高品質(zhì)、對牛各部位的吃法實(shí)現精細化。 

火鍋市場(chǎng)如今紅海一片，究竟該如何才能突圍？以下品牌的做法或許值得參考：火鍋龍頭品牌海底撈從產(chǎn)業(yè)鏈和服務(wù)上打造核心競爭力，并向零售端發(fā)力，打造了集采購、生產(chǎn)、倉儲、物流、信息、智能化為一體的供應鏈集團；大龍燚則在營(yíng)銷(xiāo)上重拳出擊，緊跟網(wǎng)絡(luò )熱點(diǎn)，并借助當下時(shí)興的網(wǎng)絡(luò )媒介與目標客戶(hù)群保持緊密的聯(lián)系，從而提升品牌傳播力。只有擁有核心競爭力，牢牢占據消費者心智，品牌的形象才會(huì )深入人心。

4 老牌簡(jiǎn)快餐強勢上榜，新興簡(jiǎn)快餐品牌難覓蹤影  

簡(jiǎn)快餐類(lèi)的品牌上榜共有16家，中式簡(jiǎn)快餐品牌占據近八成，西式簡(jiǎn)快餐品牌只占兩成。受飲食習慣的影響，國內消費者對于中式簡(jiǎn)快餐的接受度要遠遠高于西式簡(jiǎn)快餐，這說(shuō)明西式簡(jiǎn)快餐在國內的大規模普及仍有一段很長(cháng)的路要走。 

絕大部分上榜的簡(jiǎn)快餐類(lèi)品牌擁有一定的底蘊和品牌沉淀，近幾年新創(chuàng )立的簡(jiǎn)快餐品牌未見(jiàn)有上榜。這說(shuō)明簡(jiǎn)快餐行業(yè)的品牌沉淀也非常重要，創(chuàng )立時(shí)間久，對標準化、連鎖化的探索會(huì )更深入，自然也越容易塑造出極強的品牌力。 

不過(guò)，創(chuàng )立年限比較長(cháng)的簡(jiǎn)快餐品牌又不得不面對品牌勢能弱化、競爭力下滑等問(wèn)題，這就要求它們也同樣需要積極創(chuàng )新，謀求更好的發(fā)展之路。譬如真功夫就選擇孵化其旗下的供應鏈平臺“功夫鮮食匯”滲透到供應鏈端，逐步從餐飲品牌往服務(wù)餐飲行業(yè)的供應鏈公共平臺延伸。

5 飲品賽道火熱，但品牌沉淀不足  

飲品品類(lèi)是近年大火的賽道，涌現出了大量的新興品牌，飲品門(mén)店數量迅速增長(cháng)，其市場(chǎng)規模巨大。有數據顯示，我國的飲品市場(chǎng)空間達到了千億級別，吸引了不少資本紛紛入局飲品市場(chǎng)，從而催生了一批發(fā)展勢頭強勁的飲品品牌，喜茶、奈雪の茶、瑞幸咖啡等都是其中的佼佼者。 

本次上榜的飲品品牌有6家，且都以一、二線(xiàn)城市為主要戰場(chǎng)。它們或以高顏值、高品質(zhì)的產(chǎn)品獲得消費者的喜愛(ài)，或以出色的廣告營(yíng)銷(xiāo)占據消費者心智，全方位拓展堂食+外賣(mài)+外帶多種銷(xiāo)售渠道，不約而同地在飲品的版圖中跑馬圈地。

然而，飲品市場(chǎng)蓬勃發(fā)展的背后，同樣有一大批生存艱難的門(mén)店。數據顯示，2017年上半年關(guān)店數高出開(kāi)店數28%，表明眾多飲品品牌發(fā)展的底蘊嚴重不足。各大投資方和商家們的蜂擁而至營(yíng)造了飲品市場(chǎng)表面的虛假繁榮，可要想在這個(gè)消費者品牌忠誠度低的環(huán)境下脫穎而出，飲品品牌還需提升產(chǎn)品品質(zhì)和鍛造品牌護城河，唯有如此才能吸引到更廣泛的消費群體，并牢牢站穩腳跟。

6 小吃品類(lèi)區域化明顯，尚存極大挖掘空間  

小吃品類(lèi)也是近年來(lái)發(fā)展較為迅速的賽道。發(fā)展規模和速度皆有所增長(cháng)，受關(guān)注度持續走高，并涌現了一批具有一定知名度的小吃品牌。

上榜本次中國餐飲力百強的小吃品牌有7家，其中以冒菜和麻辣燙品類(lèi)為主的品牌占比近五成，其余為面食類(lèi)和炸雞類(lèi)小吃，這說(shuō)明易標準化、操作簡(jiǎn)單、口味普適度高的小吃更易在全國拓展。

縱觀(guān)全國的小吃種類(lèi)，其數量絕不下數百種，可它們整體上都呈現區域化的發(fā)展特征，地域特色鮮明。除了楊國福麻辣燙、芙蓉樹(shù)下冒菜、張亮麻辣燙等品牌能在全國大幅開(kāi)疆拓土之外，其它眾多沒(méi)有被挖掘和塑造的地方小吃始終只能在區域內發(fā)展。 

這與小吃品類(lèi)水土不服以及品牌影響力低等因素有關(guān)系，區域小吃品牌或可從優(yōu)化產(chǎn)品模式（如小吃+的復合模式）、提升品牌形象、深挖品牌內涵等方式來(lái)提升品牌效應。

7 其它品類(lèi)  

亞洲料理品類(lèi)、西餐和燒烤這三個(gè)品類(lèi)在本次榜單中占比最少，加起來(lái)僅有8家。

相比于前幾年亞洲料理在國內掀起熱潮的市場(chǎng)現象，如今的亞洲料理市場(chǎng)低靡，很多韓國料理品牌銷(xiāo)聲匿跡，這與其口味不適、客單價(jià)過(guò)高、產(chǎn)品創(chuàng )新度低等原因有關(guān)。

燒烤品類(lèi)中，烤魚(yú)單品品牌為中堅力量，且已經(jīng)誕生了一批領(lǐng)軍品牌，這說(shuō)明烤魚(yú)市場(chǎng)已步入穩定期。而其他單品如小龍蝦、牛蛙雖在近幾年成為爆品，但真正存活下來(lái)且有影響力的品牌卻屈指可數。

中國餐飲品牌力的發(fā)展趨勢

1 餐飲品牌連鎖化、精細化、零售化是大勢所趨  

隨著(zhù)食品原材料和勞動(dòng)人力成本的增長(cháng)，以及專(zhuān)業(yè)管理人才的匱乏，傳統“粗放式”的餐飲模式已不能適應信息化時(shí)代的發(fā)展需求，餐飲行業(yè)必然進(jìn)入品牌連鎖化、精細化、數字化的經(jīng)營(yíng)時(shí)代。且隨著(zhù)消費的升級和科技技術(shù)的更新迭代，餐飲+零售有了更多想象空間，餐飲業(yè)向零售發(fā)力是大勢所趨。

2 一二線(xiàn)城市市場(chǎng)趨向飽和，三四線(xiàn)城市市場(chǎng)空間有待挖掘  

如今，一、二線(xiàn)城市的餐飲市場(chǎng)競爭處于白熱化狀態(tài)，而三、四線(xiàn)城市市場(chǎng)尚屬藍海，蘊含著(zhù)無(wú)限的商機，已有不少餐飲品牌選擇下沉到三、四線(xiàn)城市，以“農村包圍城市”的策略早一步搶占先機。餐飲品牌當發(fā)現在一、二線(xiàn)城市增長(cháng)乏力的時(shí)候，或許可以考慮一下三、四線(xiàn)城市。

3 單品引爆容易存活難，產(chǎn)品護城河構建是關(guān)鍵  

近年有各類(lèi)單品類(lèi)的連鎖品牌不斷涌現，它們主打“小而美”的經(jīng)營(yíng)模式在前期能快速打入并引爆市場(chǎng)，但也因產(chǎn)品單一，消費者極易產(chǎn)生味覺(jué)疲勞，門(mén)店難以留存客戶(hù)，極易出現曇花一現的結局。 

因此，對于單品類(lèi)的餐飲品牌而言，在風(fēng)口之下，別光顧著(zhù)擴充版圖，扎實(shí)品牌根基、構建品牌護城河才是最關(guān)鍵的。

在這個(gè)日趨品牌化的時(shí)代，消費者的品牌意識逐步增強，餐飲企業(yè)想要在激烈的市場(chǎng)競爭中有立足之地，則必須走品牌化路線(xiàn)，聚焦品牌力塑造和持續深耕產(chǎn)品，為品牌賦能，才能穩打穩扎走好每一步。 

有了品牌力的餐飲企業(yè)才有成長(cháng)的可能性，如果某個(gè)餐企的品牌符號有了足夠的品牌影響力、品牌傳播力和品牌美譽(yù)度，并逐步成為品類(lèi)的代名詞，那么這樣的餐企才有機會(huì )成長(cháng)為品類(lèi)霸主！

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